如果天氣比較炎熱，無論是肉類還是其他食品在炎熱的天氣環(huán)境中，各種食品的儲藏時間都比較短，如果保存的不好，食品很容易腐蝕且食品質(zhì)量會發(fā)生很大的變化，因此在肉類加工廠都有低溫冷庫及速凍庫，將屠宰并經(jīng)清理加工后的新鮮牲畜酮體必須迅速冷卻，以抑制細菌的活動，避免肉類變質(zhì)和損耗。

　　為肉食加工廠專門設(shè)計的冷凍設(shè)備，必須既足以吸收酮體熱量而空氣的循環(huán)量又不宜過大，濕度通常要保持在高達85%以上，以防止酮體縮水過多或褪色。